咱就是个农民-第159章
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接下来，这位大厨又演示了一遍正确和错误的刀工！这让丁一真的大开眼界，在前世对于厨艺这行，丁一只能算是一吃货，确从来没有想过，有很多事情你认真的专研才会发现，处处都有惊喜！
“第三点要求，适应烹调方法的需要，这一点就是实战所用最多的，原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
比如说有一道菜叫佛跳墙，每一种食材在放入的时候都会有不同的切法，说一个最简单的吧，切肉，肉中纤维纹理，切的时候就分横切和坚切，而要根据你做菜的不同，去调整你的切法，这点很重要，不要把东西拿过来就切，那样的话，最后你一定炒不出食物最美的味道，那是对食物的一种浪费。”
“而接下来，第四点要求和第三点很像，适应原料的不同性质。各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
这两点现在我就不给你演示了，等你的刀工小成之后，学习烹饪之后，我会具体给你讲一下的！
第五点，合理使用原材料，这一条相当的重要，在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
要知道食物本身不管是素食不审肉食，哪一种都是天地生长，天下没有难吃的食物，只有没用的厨师，你要记注一点，也是你入门的第一课，千万不要浪费任何食物，哪怕只是一个小小的叶子或者菜根，现在很多厨师在做菜的时候，只把自己需要的部份用来做菜，而其它都扔掉，那样是对食物的亵渎。
好像有些人吃海带，他们只会吃带带的叶子，确会把根扔掉，其实他们不知道，海带中最精华的地方就是海带的根，不论是味道还是营养。以后你在做美食的时候，一定要记注把所有的部份都要利用到，不要去浪费上天赐予我们的食物。”
丁一很认真的点点头，其实现在丁一心中真的很震撼，一个小小的厨艺就有这么多理论，以前的他只是去吃，从来没有真正去研究过这些深奥的问题，现在只是讲了刀工的点点，就已经把自己听的佩服不已，看来这空间还有很多秘密，现在他更加期待了！
No。223 丁一学厨记（2）
好家伙，这厨师这么难学，简单简单的刀工就这么多讲究，这让不让人活了，丁一觉得自己想要学到牛叉很难！
“你也不用想厨师想的太难，其实最基本的厨师就是把食物做出来就可以了，只是厨师展到今天，同样也有了很多的展，这才有了我说的这些，刚才我只是说了刀工中最基本的几点，现在我问一个问题，这学习刀工的做用是什么？”
听到大厨师的话，丁一先是愣了愣，是啊！这个问题他还真没有想过，为什么要学习刀工呢？学习刀工的目的是什么呢？想了想丁一说道：“是不是便于各种菜的烹饪！”
“嗯！确实有这一方面原因，现在我就给你说说关于这刀工的作用，就像你说的那样，便于各菜的烹饪，这一点错都没有。？原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便，比如说一颗大白菜，切成块或者切成片都要比整颗煮起来容易多了。
当然了，我想你也会说，用手撕也可以啊！没错，其实手撕也是做菜当中的一种方法，而且这种方法对有些菜更加易于保存原有的鲜味，这个以后在说，先说刀工上的事情。
烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌。这一点我想你应该能明白，就是字面上的意思！虽然说我有些啰嗦，但你放心，这样的事情我只会说一遍，以后我不会在说了！所以希望你能认真的听一下！”此时丁一有些心不在不焉！实在是这个家伙真的有些墨迹！只是大厨的话让丁一正经起来。对于自己刚才有些溜号感觉到不好意思。
“好！我们接着说，原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口。这方面就是以后我教你刀工中的一种刀法，让表面光滑的食物，通过刀工变得异于挂浆。现在我只能说给你听，很多事情是需要实践才能出真知。
接下来刀工的作用还有就是，原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩，这一点应用最多的就是食雕，这也是刀工中一种升华的技能，想来你应该见过食雕那美丽的样子！
当原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养。这就是我刚才说的那几点之中的一点是息息相关的，整齐，就好像刚才切成的土豆片，摆放得当加上一些配菜，会让菜肴美观，从而影响别人的食欲！
接下来原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；这一点同上差不多，我就不做多解决，继续说下一条，原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；
这一点最为重要，你要知道，比如说这颗黄瓜，你看这尾腰粗细不同，但是我现在要用刀要把这一颗黄瓜切出相同大小薄厚来！你看好了！”接下来，这一颗黄瓜在这位大厨的手里，几个眨眼间就变成大小相同的片。
说起来丁一这次真的服了，不专一行不知道一行的深奥，以前丁一总是认为，这做菜其实没有什么太难的，这刀工只要切成薄厚一样就可以了！现在才知道，自己真的很肤浅，这位系统出产的大厨，这一手刀工，绝对是最顶级的。
场景突然间变幻！刚才还在小饭店之中，周围的景色突然变得扭曲抽象，接着丁一看到自己站在一间厨房之中。而他也同样穿上了白色的厨师装！
“先，工欲善其事，必先利其器！这把刀就是你的了！在这里你练习时所用的刀就是这一把！”丁一看到自己面前有一厚墩，还有一把很大的菜刀，丁一觉得自己见过的大厨菜刀都没有这么大。
“这个是不是大了一些？”丁一问道。
“不大！你要知道，这只是开始，这里以后会变得和你那个世界一样，也就是说，当你切菜时你的刀一样会钝，所以你也一样要磨刀！等你把这把刀磨到你习惯用的大小之后，估计你的刀工也就有小成了！如果你想练到登堂入室，没有三两把刀是不可能的！所以少年，你要努力啊！”
丁一差点没有晕过去！这么大的刀磨成普通的大小，你开玩笑呢还是和我搞笑呢？还磨几把刀！你不如用这刀杀了我！只是看着对方并没有一点开玩笑的意思，丁一也无语了！
拿起这把刀，在蔬菜那里放着各种菜，大厨随手拿出一只萝卜说道：“你先练习切这个，我的要求很简单，只要你这一根萝卜能练到每一片都达到“月影”的地步！那么就算你完成这第一步了！”
“月影？”丁一不解的问道，大厨也不废话，拿起萝卜就是几刀！随手拿起一片，举起来对着不知什么时候出现的一只圆灯，正好透过萝卜片，形成一道美丽的影！
“我靠！”丁一不自觉的骂道，尼玛开玩笑呢吧！丁一无语了！
“这一根萝卜要每一片都达到这种程试，只要有一片做不到，这一颗萝卜就算做废，现在开始吧！当然你用多长时间都可以的！只要每一片达到标准备就行！”
能咋办？除非自己不学，但是丁一可非那种半途放弃的人，拿起刀，咔！第一刀就切厚了。撇撇嘴，真难，看别人做好像挺容易的，自己来做太难了！
“这刀工可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕，你切你的，我说我的！你听着就可以了！
今天我就先教你切！切，实际将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又分为几种不同的切法，直切！就是你现在用的刀法！
你看着点啊！左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅加快，形成“跳切”。看到没有！
第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。”大厨直接给丁一演示起来，并且把自己手中的动作放得很慢，不得不说，人家拿刀真的很稳！
“行！你试试吧！不要急，按我说的来，一点点来！这里的蔬菜很多，足够你练习的，而且在这里不只是时间和外面不同，你的悟性也会不同的！你努力吧！”看着丁一很慢的切菜，一点点的切起来，当然可以说每一片都达不到标准，大厨也不多说，只是看着，看到丁一下刀有不对的地方就�
