人与自然 系列丛书-第143章
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莼菜还是药材。唐代《新修本草》认为“合鲋鱼作羹食，气胃弱不下食者，至宜老人，应入上品”。最偏爱这个食物的是明代著名作家袁宏道。
山蕨菜，不仅好吃而且有抗癌作用，《本草纲目》中早有记载。现经研究，这种生于东北镜泊湖畔的蕨菜，内含多种维生素，是一种可以抗癌、降血压、清火健胃、营养丰富的野菜。现已加工成袋装干菜和罐头。
像荠菜、莼菜、山蕨菜这样既有营养，又有医疗作用的野菜，在我国还有不少，应大力开发。“饮食回归自然”在今天是非常有意义的。
食用菌——营养丰富的健康食品
我国有着悠久的食用菌历史，这在历代的“典籍”中早有记载。现代研究表明，绝大多数的蘑菇等食用菌营养丰富，被视为“健康食品”。我国是世界上野生食用菌种类最丰富的国家之一。目前，已知我国有野生食用菌706科，19属。
白蘑科的食用菌种类最多，以产于张家口以北地区及内蒙古草原区的口蘑、香杏口蘑和大青蘑最有名。大青蘑分布范围广泛，由内蒙古草原向西伸展到天山山地草原及林缘草地。口蘑分布范围有限，仅分布于张北草原、内蒙古中部及呼伦贝尔草原。东北长白山赤松林中多产松口蘑，味鲜且营养丰富，在日本被视为菇类之上品，我国每年以鲜品出口，供不应求。近年在黑龙江、云南、贵州、川西及西藏东南部林区有所发现，并已收集利用和对外出口。
冬菇（金针菇），是晚秋、早春和夏季，在高山林区常见的食用菌，多生于杨、柳、槐等阔叶树干上，目前日本及我国已大规模人工生产。
香蘑属，均是气香味鲜的优良食用菌，多分布于北方林缘带草地或稀疏林下，是选育栽培的优良食用菌。我国是世界上栽培香菇最早的国家。由于香菇具有特殊的营养价值和医疗作用，被视为“菇类之冠”。
我国银耳和木耳类资源比较丰富。银耳，主要分布在长江流域及其以南地区，是含有多糖等有效物质的传统补养品；金耳，多产于西南地区及西藏东南林区，同样为补养品；木耳科除了常见的木耳和毛木耳，有抗癌和防癌的作用之外，还有9种木耳可食。
在我国传统的药用植物中，包括了许多真菌。早在东汉时期的药物学专著《神农本草经》和明代李时珍的《本草纲目》中，就有茯苓、猪苓、芝类、马勃、雷丸、蝉花、银耳的记载。这些药用真菌，经历了长期医疗实践的考验至今仍在应用。据调查研究和查阅有关标本资料，我国传统药用及试验有药效的大型真菌和部分小型真菌达380多种。例如，我国南方及西南林区所产竹黄，云南等地产的竹菌等。这些民间用药，甚至具有抗癌作用。
在药用真菌中，种类最多资源也最丰富，药用价值高的属多孔菌类。如闻名中外的茯苓，就具有抗癌的作用。我国有灵芝科真菌近60种，占世界已知种类的一半以上，记载有药用价值的9种。实践证明，灵芝可以起“延年益寿”的作用。此外，产于东北和西南林区的猴头菌，现已人工栽培，对胃癌、食道癌有一定疗效。
在我国已知的药用菌中，记载有抗癌作用的就有250种之多，其中有155种是食药兼用菌。
白萝卜——十月小人参
在我国广大农村，流传着“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“十月萝卜小人参”等谚语。白萝卜的营养成分并不算高，价格也很便宜，为什么说它是“小人参”呢？这是因为：第一，白萝卜含有很多糖化酶。这种糖化酶能够分解食物中的淀粉等成分，使之为人体充分吸收，减少浪费。这对于以淀粉为主食的我国群众来说，当然是很有意义的。
第二，白萝卜中含有芥子油。它是辛辣味的来源，有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。适当吃些萝卜，可以治疗食积胸闷和消化不良。
第三，白萝卜具有很强的行气功能，还能够止咳化痰、除燥生津、清凉解毒、利大小便。一到冬季，生火取暖，烟熏火烤，很需要除燥解热之剂，萝卜便成为佳品。特别是那种青皮红心，清甜酥脆的“心里美”萝卜，冬春生吃，尤为适宜，故而京津之间有“萝卜赛梨”的说法。事实上，萝卜的维生素C含量也的确比梨要高8～10倍。
第四，白萝卜还具有抗癌的作用。一是由于白萝卜中所含的木质素能提高巨噬细胞的活力，从而吞噬癌细胞；二是萝卜所含的一种酶，能把致癌的亚硝胺分解掉。
另外，用白萝卜还可以做出许多别有风味的菜肴。
海带——多功能的海菜
海带是一种多功能食用海藻。海带有丰富的营养。据测定，每百克海带中含有蛋白质8克，脂肪0。1克，胡萝卜素0。57毫克，维生素B10。09毫克、B20。36毫克，烟酸1。6毫克，钙1177毫克，铁150毫克，磷216毫克，钴22微克及一定量的维生素C等，其糖、钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。
海带不但是人们补充营养的优良食品，而且有着多种医疗作用。这是由于它除含有一般营养成分外，还有一些特殊的营养化学成分：微量元素、褐藻酸、甘露醇等。海带因富含碘质，常食之对预防甲状腺肿大和维持其正常功能大有益处。药理研究证明：海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血亦有止血作用，口服可减少放射性元素锶—90在肠道内的吸收。褐藻氨酸具有降血压作用。海带淀粉为多糖类物质，具有降低血脂的作用。近年来还发现海带的一种提取物具有抗癌作用。海带中含有丰富的甘露醇，对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼都很有效。海带还有软坚散结、清热利水、镇咳平喘等作用。
海带作为食品，既可与猪肉等一起炖、熬，也可单独做成素菜。食用海带需要注意的是：是不可在水中久泡。因其所含的碘、甘露醇、钾、维生素等物质绝大部分附着在海带的表皮里及白粉中，如将干海带在水中浸泡20～30分钟，就会有85％以上的碘和甘露醇被溶解在水中；如果在水中浸泡几小时或几天，海带中所含的很多营养物质就会大量失掉，只能吃到海带质体和纤维了。因此食用海带前，只需将其表面的泥土洗刷干净即可，不可放水中久泡；若必需泡时，可将泡过的水滤净再与海带一起食用。二是海带较硬，只有经过适当处理，使之变得柔软才好食用。要使海带变软，可以先把干海带放在锅上蒸半小时以上，然后可以直接凉拌或再烹制成热菜。
大葱——驱邪利脏的病菌克星
葱，是人们四季经常食用的蔬菜和调味品。虽然民间对它早有“菜伯”及“和事草”之称，但近代科学研究才弄清它的“真面目”。据分析，葱的成分有蛋白质（1。4％），脂肪（0。3％），糖类（4。1％），维生素A（1。6毫克／百克），维生素B及C，还含有钙、磷、铁、镁等矿物质。葱作为调料使用，是由于它含有特殊香气的挥发油，其主要成分为葱蒜辣素，也叫植物杀菌素，具有较强的杀菌作用，特别是对痢疾杆菌及皮肤真菌抑制作用更强。由于葱含有丰富的营养及具有杀菌作用，故我国北方流传有“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。特别值得一提的是，一是吃葱的人，虽有脂多体胖者，但其胆固醇并无过高的表现，而且体质强健；二是葱切碎后，放入加热的油中，会散发出一种特有的香味，因此它几乎成为各个家庭餐餐都不可少的“要物”。
葱不仅作为“菜中要物”，能增加菜肴香味，增强人们的食欲，而且它在医疗上也大有作为。《名医别录》说，葱可“除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒”。《药品化义》进一步指出：“葱辛温通窍，专主发散。凡一切表邪之病，大能发汗逐邪，疏通关节。盖风寒湿之气，感于皮肤经络之间，而未深入脏腑之内，宜速去之，开发毛窍，放邪气出去，则营卫通畅。”大葱常用来治病的方法主要有：以葱白头并须与豆豉合煎，有通宣营卫、透散寒邪、发汗退热等效能，可主治伤风感昌初起的表症；以葱白500克，大蒜250克，切碎加水2000克煎煮，日服3次，每次一茶杯，可预防流感；以糯米煮粥，快熟时加入数片葱段，略沸，食之，可治伤风鼻塞、产后血晕；以葱榨汁，入酒少许，滴鼻中，可治衄血不止；以老葱白、鲜蒲公英、蜂蜜各等份，共捣如泥，贴敷患处，可治恶疮疔毒。其次，以葱白进行不同加工，还可用于治疗小儿感冒、小儿遗尿、小儿秃疮及小儿蛔虫等。
生食葱后人口腔会留下不愉快的葱臭味，只要用浓茶漱口或放入口内几片茶叶咀嚼一下，即可除去。
大蒜——地里长出来的青霉素
大蒜又名胡蒜、大蒜头。张骞出使西域时引进的。现已从南到北、从东到西，遍地开花。究其原因，不仅是它够刺激的口味，更因它保健强身的营养与治疗价值。在中医经籍和《本草纲目》中对它均有详细的记载，它味辛性温，能去除多种疾玻古埃及的普列尼曾列举它能治伤风、溃疡、痔疮、蛇咬等61种疾玻据载，中世纪英国曾流行瘟疫，死亡者数以万计，唯常食大蒜者得以幸免，故在第二次世界大战中它被喻为“地里长出来的青霉素”。
经现代科学分析，生大蒜不仅含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁和微量元素硒，而且含有大蒜素、丙烯硅醚和配糖体等。它有广谱抗菌作用，能健胃、止泻、消炎、解毒、降压、防癌等。英国报载，冠心病人服用大蒜油5个月可降低胆固醇10％、甘油三脂21％，难怪当今许多国家掀起了开发大蒜制品的热潮。在美国每年四月份要举行国际大蒜会议，法、英、日、德等国每年要举办“大蒜节”，推选大蒜“
